“一盅两件”将春色画入盘中

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

(资料图片仅供参考)

一盅两件，是广州独有的生活方式，是闲暇时光里打开一天的绝佳方式。粤点师傅做点心，从不死板拘泥，创意在粤点的开发上展露无遗。

春天百花齐放，是多彩热闹的。近日，粤点师傅将春意融入点心里，满是鲜花水果的清新；把自然之物与生活场景化作粤点元素，将当下人的健康需求放入一盅两件内，常做常新。无怪乎广府人常常“一盅两件”，皆因点心创意无限。

以色彩为创作灵感

春天，拥有着斑斓的色彩，明亮的色调，让阳光照进彼此的心间。在陶陶居的点心师傅们眼中，红、绿、紫、黄是春天最打动他们的色彩，于是，师傅们以春天的色彩为灵感，让春意在粤点中盎然。

牛油果蜜柚酥皮包代表了“绿”，一只只翠绿的酥皮包，甚是养眼。其外皮之绿从何而来？原是融合了菠菜汁、牛油果而成。里头是超满的馅料：蜜柚果肉和苹果果肉。豪迈地一口咬开来，绿油油的酥轻轻洒落，甜蜜的果肉绽现，一起吃才过瘾。“红玫瑰核桃包”由纯手工包制，加入了红玫瑰汁液，成就了眼前的“红”。掰开包点，满满的巧克力和核桃肉。“杏香芝士南瓜卷”色彩明亮，师傅选用粉糯金瓜，瓜肉细腻绵密，内馅塞满香浓芝士，外皮裹上满满杏仁片，油炸至金黄出锅。轻轻一拉，还能有芝士拉丝的质感来，南瓜香气满满，每一口都是南瓜的香甜。“流心脆蜜紫薯果”代表“紫”，这款紫薯点心十分小巧，造型玲珑迷你，手打紫薯泥裹上白玉脆片，内馅包裹着流心，油炸后外脆内软，口感颇有层次。

象形点心巧夺天工

它看似连带着泥的马蹄，仿佛刚刚从水田之中采摘起来，带着自然的湿润。然而，它却非真正的马蹄，而是粤点师傅手中幻化而来的点心，让人真假难辨。“色香味俱全”五字，放到广式点心之中，再适合不过了，尤其是象形点心，堪称粤点中的一绝。

象形点心更是讲究“氛围感”“场景化”，比如广州酒家“南越王宴”中的菜式之一“泮塘五秀”象形点心，便颇有场景感，茨菇、菱角、莲藕、茭笋、马蹄这“五秀”于清澈的塘中，荷叶、莲花舒展开来，一派生机盎然。

近来，点心师傅们更是创意不断，研制出一系列的新象形点心。红枣果，就连近看都神似真果子。那红枣的褶皱十分细腻，放入口中一试，原是红枣形的包点，柔软的包点之中包裹着浓郁的红枣馅，精致至极。象形鸡仔酥以鸡仔作为主要造型，馅料中加入精选腊味和营养丰富的荔浦芋头，选用明酥皮进行包裹。象形鲍鱼酥则采用了传统广式酥点的制作技艺。造型趣致逼真酷似“鲍鱼”，配合咸香鲜美的鲍鱼粒馅料，外表酥脆，入口香浓，颜值和口味完美结合。

芝士肉松雪梨酥，乍一看，神似雪梨。在炸成澄黄的表皮下透出如荔枝肉一般的半透明的白色，这是糯米粉和澄面混合的面皮色泽。雪梨酥外层酥脆内心软糯，馅料有肉松和咸蛋黄，体型精致小巧的，风味饱满，喜欢糯糯质感的食客相当喜欢它。这是一款亲和力相当好的甜品，搭配热气升腾的蛋白杏仁茶，或者清凉的杏仁豆腐，可谓主角配角都展现独特的个性。

虾饺还有避风塘吃法

贵为粤点界“四大天王”之一的虾饺，是大多数人认知粤点的第一道点心。“一盅两件”里，最少不得的是虾饺。毕得寮的虾饺却是与众不同，一份“粤点拼盘”里囊括了避风塘、盐焗甚至还有蔬果汁虾饺等制作方式，风味特别。盐焗虾饺和避风塘虾饺均为“中厨入点”的思路，在粤点师傅黄光明看来，粤点、粤菜可互相借鉴，互采所长。四款创新虾饺，都从皮上着手创新。以盐焗和避风塘的工艺为虾饺增味，口感独特味道鲜香。相比起蒸点，这两种做法的虾饺，皮更有韧劲。菠菜汁虾饺和火龙果汁虾饺则采用天然蔬果汁增色，饺皮薄嫩，带有蔬果的清香。

虾饺皮如此精彩，内里的内馅不输半分。饱满大个的虾饺都塞了三四只鲜虾仁，咬一口肉感Q弹，汁水充盈且鲜甜可口。拼盘内还搭配了一只粤式名点菊花烧卖，该点心的工艺也不简单，需以内柔外刚的手法制作，确保每一个角度不会松散，使得顶部形如菊花瓣状，上下大中间细，则刚刚好。最后加入黑松露点缀，丰富口感，皮薄而肉嫩，饱满鲜香。

雀笼点心拼盘里的精致粤点将不同的菜系融汇于点心之中，为食客带来不一样的体验。桃胶水牛奶蛋挞是结合传统葡式蛋挞和中式桃胶精华的现代化甜点。点心师将鲜奶替换成水牛乳，再加入桃胶一起混入蛋液中，放置全手工制作的酥皮挞壳中，烤制出品。蛋挞口感浓郁，入口甜滑，同时带有桃胶的嫩滑和清香，比传统葡式蛋挞更具有口感层次感。福鼠糯米糍将传统广式点心糯米糍，制成福瑞小鼠的形状，可爱有颜。糯米糍质地黏稠，有一种独特的弹性口感，软糯可口，入口即化。丝滑南瓜以南瓜为主角，口感柔滑细腻，有着浓郁的南瓜味道和奶香味。

粤点也走“健康风”

随着人们对健康饮食的需求日益强烈，近来，粤点也卷起健康风潮，在食材的选择上煞费苦心，包括糖以及原料的运用上，皆如此。

萨其马同鸡仔饼、蝴蝶酥齐名，是广东人耳熟能详的甜点。传统的做法是用面粉和鸡蛋和面，发酵三小时后炸至金黄，然后用糖浆拌好压平。萨其马一向给人的印象是大众甜点。随着大家对于健康管理的诉求日渐提升，对于这个甜点也颇有微词，太甜、黏牙、容易碎，都是其中的原因。

今春，传统萨其马的配方和形状得到了改良。把萨其马做成小巧的菱形方块，一口一个，毫无负担。其次，点心师傅采用果糖而不是麦芽糖，大大降低了萨其马的黏性，使萨其马质地轻盈，让食客在品尝的时候维持优雅的姿态，又能兼顾健康管理的需求。养生黑芝麻糕是近日来毕德寮的当红粤点之一，别看它灰不溜秋的样子，却颇为香口。点心师傅优选有机黑芝麻炒出香味后，反复研磨成细腻的糊状，以传统粤式生熟浆的手艺制成。黑芝麻糕口感软糯，芝麻的香气非常浓郁，再撒上桂花蜜汁做搭配，甜蜜升级亦更加美味。