焦点滚动:香肠行业概况调研及市场供需格局研究报告2023

香肠行业发展阶段

中国香肠始创于南北朝时期，虽没有欧洲香肠那么种类丰富，但善于运用香料和时间酝酿美食的中国人，也造就了不同地域口味迥异的香肠。按制作手法，可大致将中国香肠划分为三大派系：一是以广式为代表的风干系，二是以川味为代表的熏肠系，以及以台式为代表的西式冰鲜系。

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风干系虽各地口味不一，但都是精选后腿肉，加入糖盐酒等调料腌制入味(嗜辣的地区还会加入辣椒粉)，灌入肠衣后用小针戳肠衣放出空气，挂起风干水份即可。中国香肠, 一般生品吃的方法较多, 做什么吃,添加进去, 都能增添美好的味道。比如做香肠米饭,将香肠切成椭圆形片儿, 跟米一起下锅。米饭熟后,打开锅盖, 一股香气扑鼻而来。这是因为香肠里的一些营养素渗入到米里, 使米产生一种独特的香甜味道。比如做香肠炒面, 比用肉炒味鲜。可用香肠炒菜, 或用香肠制做拼盘, 可以制作多种多样的花朵与图案, 给餐桌增添喜庆气氛和香美的味道。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年香肠市场投资前景分析及供需格局研究预测报告》显示：

香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。

香肠行业发展总体概况

虽然我国香肠行业前景广阔，但同时伴随着金融危机和市场竞争。香肠业中最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争越强。当前，香肠食品行业的竞争十分残酷。近年来随着保鲜冷藏等技术的不断发展，国际香肠食品品牌也开始纷纷进军中国市场。国内外香肠食品品牌的竞争达到白热化阶段。各大知名企业不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，各凭本事抢占中国休闲食品市场。

目前中国猪肉加工企业大概演化成三大阵营，并形成新的竞争格局。其中双汇、雨润、金锣为一线品牌，占据肉制品市场80%左右的份额。美好、唐人神、德利斯为二线品牌，快速由区域向中国性品牌挺进。一些地方性弱势品牌，在地方市场有一定知名度，但对第一、二阵营品牌构不成大的影响和威胁，属于第一阵营主要的兼并收购对象。目前，三家龙头企业在主要养猪大省均设立了屠宰加工基地，但在产能于布局上还是有分化。

中国是香肠生产大国，根据中国海关数据显示，中国香肠出口量远远高于进口量，2020年中国香肠出口数量24559.06吨，较2019年减少9196.47吨;进口数量524.96吨，较2019年减少256.37吨。

香肠行业相关企业发展分析

2018年是中国香肠相关企业注册量1157家，是2011年以来中国香肠相关企业注册最多的一年，同比增长12.55%。2020年中国香肠相关企业注册919家，同比下降15.69%。2021年1-10月中国新增香肠相关企业735家。2021年前10月，中国新增香肠相关企业735家，同比减少0.82%。10月新增113家，同比增长63.77%。9月新增105家，同比增长59.09%。4月、5月均新增香肠相关企业108家。

双汇是中国最大的肉类加工基地，农业产业化国家重点龙头企业，总部在河南省漯河市。双汇在全国18个省(市)建有30个现代化肉类加工基地和配套产业，形成了饲料、养殖、屠宰、肉制品加工、新材料包装、冷链物流、连锁商业等完善的产业链，年产销肉类产品近400万吨，拥有100多万个销售终端，每天有1万多吨产品销往全国各地，在全国绝大部分省份均可实现朝发夕至。双汇品牌价值619.46亿元，连续多年居中国肉类行业第一位。

双汇控股母公司—万洲国际(原双汇国际)，是全球最大的猪肉食品跨国公司，总部在香港。万洲国际拥有中国“双汇”、美国“Smithfield”等众多备受市场青睐的产品和品牌，双汇牌冷鲜肉、双汇王中王在中国家喻户晓，Smithfield品牌享誉欧美市场。万洲国际产品销往全球40多个国家，是全球规模最大、布局最广、产业链最完善、最具竞争力的猪肉食品企业。

香肠行业发展分析

对于发酵香肠的研究,我国已有一些相关的前期研究,但基本上停留在实验室阶段,对发酵剂菌种的选择面还较窄,没有形成系统。因此有必要对发酵剂菌种进行更大范围的筛选,为进一步的工业化生产打下基础。传统发酵剂的主要作用是解决食品安全、延长货架期等作用。

随着发酵剂的使用,细菌抗生素抗性增强,因此,新一代发酵剂除了具有传统的发酵剂所具有的作用以外,还应解决由食品中的生物胺和细菌抗生素抗性的增强而引起的问题;此外,还应具有益生菌作用,经过适当的改良之后将具有营养药品的特征。未来的香肠发酵剂的研究主要集中于生物工程、基因工程和生物信息学这些领域,利用生物技术研究出新一代香肠发酵剂,提高发酵香肠的风味、感官质量、食用的安全性及营养价值;解决细菌抗生素抗性的增强、有毒基因和不良代谢的形成等问题。另外,通过微胶囊技术来改良香肠发酵剂,使用较多的两种微胶囊技术是释放法和乳化法。经微胶囊技术处理后的发酵剂在作用时是缓慢释放的,能够延长发酵剂的作用时间。

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