“人事有代谢，往来成古今。”

正如诗句所言，人间的事情都有更替变化。而在这来来往往的时光之中，汾酒却始终坚持着传承千年的地缸发酵工艺。

【资料图】

1982年7月，国家文物局组织吉林大学考古系与晋中考古研究所组成山西晋中考古队，对汾阳杏花村遗址进行系统发掘。经考证，在此出土的“小口尖底瓮”被考古界、酿酒界公认为“较早的酿酒发酵容器”，这也直接证明了山西杏花村就是中国酒肇始的发源地。

“瓮”是一种盛水或酒的陶器，也就是通俗的陶瓮、陶缸，即以陶缸为酿酒的发酵容器，与汾酒现在的发酵技艺“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”所用的发酵容器“地缸”是一致的。

百年工艺，千年清香

杏花村汾酒老作坊博物馆，还有保存完好的发酵地缸。沉寂在这里800多年，每一口地缸都盛满了汾酒的故事，见证着汾酒实实在在地缸发酵的历史。

这些地缸深约1.2米、直径约0.8米，埋入地下，缸口与地面持平。陶制地缸浑圆结实，古朴素净，既是历史与文明的碰撞，又是匠心与良心的传承。

地缸发酵工艺主要有两大特点：

其一，其能将“粮”“土”分离，有效隔离了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康；

其二，是地缸在酒醅发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，促进后期香味成分的生成。

同时，在不同的季节，它也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量的作用，使其达到微妙的平衡。整个发酵过程遵循“清字当头、一清到底”和“清蒸二次清”的原则，其精细复杂程度，需要的是一家企业对于酿酒有着极大的匠心才能坚持至今。

直到现在，汾酒这种特殊的“地缸发酵”工艺，已经形成了一套科学、成熟、严谨的系统体系，很多内核都是“口传心授、师徒传承”的结果。这也是汾酒扛起“清香复兴”大旗的底气所在。

把品质“装”进地缸里

汾酒“地缸发酵”工艺极为复杂。

首先，必须保证地缸的干净卫生。投料前首先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，以达到去异味的效果，从源头上保证地缸容器的洁净。

其次，必须每年更换坏掉的地缸。清香型白酒的地缸发酵，忌使用陈年老缸和破缸，其目的就在于千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

再次，必须采用人工投料。汾酒的地缸发酵投料，都是传统的人工操作，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，完全避免了机器投料的猛、狠、硬，以及容易结块的现象。

最后，必须清蒸二次清。汾酒酿造工艺遵循两次发酵、两次蒸馏。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次，邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味。

除此之外，还要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”规律的发酵管理规程，精确的分缸投料标准，细致的温度控制等等。

而这复杂技艺其中，包含着汾酒对于品质的“三心”。

第一，是初心。

汾酒作为白酒活态文化的传承者，其独特的酿造工艺在2006年已被列入国家级非物质文化遗产第一批名录，受到高度重视和保护。而始终坚持采用地缸发酵工艺的初心也是为了传承我国清香型白酒深厚的历史。

第二，是匠心。

汾酒的酿造师傅们对于酿造过程始终坚持“望闻问切”，且在保持传统工艺的基础之上不断钻研，使得地缸发酵能够最大限度地发挥自身优势。

第三，是恒心。

全国著名微生物和发酵专家方心芳将清香汾酒独特的“酿造技艺”总结为“七大秘诀”后又经汾酒酿酒师们一代代探索总结，发展为“十大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”。

这“十大秘诀”被称为中国白酒品质领域的“工艺标杆”和“行为规范”，而这正是汾酒初心和匠心融合的体现，是为汾酒之恒心。

正如汾酒党委书记、董事长袁清茂所言，“汾酒要长期酿好酒、长期储老酒、长期售美酒”。

汾酒之“美”

在深入了解地缸发酵工艺的特点与难点之后，这一发酵技艺对汾酒也产生了极大的影响——从品质之胜到品牌，汾酒的地缸也成为酿酒行业里美的化身。

通过传承传统技艺的汾酒，始终坚持着做白酒产业的奠基者和火炬手；做中国白酒酿造技艺的教科书；做见证中国白酒发展历史的活化石。

随着产业链现代化的升级，汾酒还形成微生物生态酿造系统、食品安全标准系统、质量安全追溯系统、白酒酿造原酿基地系统等四大系统，以保证品质。

这种传承不仅是技艺，还是文化和历史的传承。

作为白酒文化的精髓，汾酒自然将传承摆在了极为重要的位置上，也只有这样，白酒才能够有足够深厚的文化底蕴，具备旺盛的生命力。

随着品牌复兴进程不断加快，坚持引领清香复兴的汾酒，业绩不断创造新高，汾酒速度、汾酒加速度、汾酒模式不断涌现，扛起“大清香时代”的大旗。